其实
，即使天气是正常天气，在目前竞争激烈的市场下，顾客进店率低的现象也常有发生
。同一个商场同一片区域，店面面积差不多
，产品客单价差不多
，为什么进你店的客人比别人少

？是什么原因“偷走”了你们店的消费者？当餐厅生意和理想目标差距较大时
，该做哪些事情
？

　　下面与大家分享一些在餐厅运营管理中会遇到的一些常见问题
，作为餐厅管理者
、店长需要做出的应对，总有一款合适你。

　　一、运营方面问题

　　1、天降暴雨等不可控因素：

　　天气突变的时候
，外卖将发挥前所未有的作用

。这个时候，请减少堂食准备
，努力拓展外卖；鉴于很多做外卖作死的前车之鉴，一定要和外卖平台进行“谈判”，尽量将主动权掌握在自己手里
。

　　2、天热天冷等自然因素：

　　统计进店率，适当调整餐厅环境以打造应季氛围；做产品知识培训，客人接待、问题处理等技巧演练

；提升服务素质，增进顾客消费体验好评度
；还可以尝试做新菜试吃等各种导流活动
。

　　3
、客流很少

：

　　再不好的地方，也有开得好的店，再好的地段，也有经营不下去的店
，为什么会如此？这个时候一定要耐心统计进店率，分析进店顾客消费群体和消费心理；观察周边进店率高的餐厅，进行自我对比
，找出差异，找出本店可提升环节。

　　4、VIP消费下降：

　　必须建立各种群体，经常挑起非推销菜品等主题话题，增强消费者对餐厅的好感
；VIP群成员每周短信及微信沟通、回访、聊天
，了解顾客的需求
，可以在订餐便利度上给予VIP一定特权，例如每天专门留出一定比例包间给VIP客户，给足VIP面子和心理满足
。

　　5、餐厅没有活动：

　　根据餐厅发展需求适当增加活动，目的在于品牌推广和引流，但尽量不使用打折促销的方式

。可以在淡季增加顾客新品试吃、组织消费者群线下见面活动
，每个活动都尽量想一个既适合多人、目的性又比较强的主题，可以满足消费者对饮食
、社交的多种需求。对于活动，可以准备一些小礼品
、小奖品。

　　二、产品及厨房方面问题

　　1
、菜品问题（成本升高或质量下降）
：

　　做好研发工作，研发低成本高毛利菜品，尽量使用时鲜，突出健康卖点，迎合消费主流
；如想降低菜量，最好顺便更新下盛器
，不要让顾客一下子感觉出来，产生不满心理
。

　　2、供应链出现问题（主观、客观原因）：

　　做好店内数据登记和统计工作，及时增补原材料
；如果有外卖
，在送货环节自设团队或找靠谱的配送公司
，形成长期合作
。

　　3
、库存掌握不熟

：

　　每周考核库存一次

，每日的例会中，店长
、厨师长、采购人员及时相互通报库存较大原料和畅销菜品的库存量
。

　　三
、人员管理方面问题

　　1、店员应对技能差：

　　做餐饮每天都会遇到形形色色人群，有时候遇到些较真、小心眼
、故意刁难的顾客在所难免，遇到年轻的店员，或茫然不知道该怎么办，或脾气被激起
，忍不住就开始对攻。

　　可是大家毕竟是在做服务业，有时候受了气该忍还得忍。所以平时多做些培训和总结交流会
，提升一下年轻小伙伴们的应对顾客经验
，让他们更有眼力劲儿，从开始就减少服务误差
，争取不生事儿
，不惹事
，提升顾客满意率。

　　2
、店员专业知识不强：

　　通过餐厅的培训和定时检查、考评来弥补这个不足
，由于专业知识不足而造成的客人投诉或争执，一定要重视起来，不能批评罚款就完事了。只有店员对本店产品、本品类甚至餐饮行业、以及同行、竞争对手等了解得越详细透彻，才能越做好服务，并提出对餐厅有意的意见和建议来
。

　　3、人员不稳定，团队配合差
：

　　每日例会多交流
，增进互相了解
；平时组织一些业余文体活动，促进大家的团结
，让店员形成集体观念
，有归属感；日常工作中出现的配合误差问题，多讨论交流
，通过沟通和班次的调整

，利用互补来进行调整。

　　4、店长能力差：

　　通过各种培训
，快速提升店长的能力。总店与分店之间多加强沟通
，及时多方面了解分店情况，指导分店店长解决问题。对于有上进心
、工作积极努力的苗子，要注意培养，给员工打开上升通道
。

　　5、店员状态不好
：

　　沟通状态不好的原因
，是生活还是工作
，进行调整

、跟进、一对一谈心
，进行小集体活动
，调动团队的积极性和战斗力
。对于那些有上进心的店员，该激励激励，或者还可以专门送他们外出学习培训
。当然
，如果某些店员的不良情绪已经给店里带来了严重的负能量，影响了大家的积极性
，该批评教育就批评教育
，实在不行请他走人。